En cuisine au Sri Lanka

Le rice and curry est LE plat qui symbolise à lui tout seul le Sri Lanka. Derrière cette unique appellation se cache une diversité de plats insoupçonnée. Le rice and curry se décline à l’infini en fonction de la variété de riz choisie, du dosage des épices ou des accompagnements.

 Délices exotiques et torrides

Depuis quelques années, de grands chefs internationaux en quête de nouvelles saveurs se rendent au Sri Lanka, désireux d'en savoir plus sur la gastronomie locale, sans équivalent dans le monde et mâtinée de touches indiennes et d'influences arabes.
Un nom pour mille et une recette, voici comment on pourrait résumer le rice and curry. Chaque famille, chaque restaurant, chaque gargote possède sa propre recette. Le plat national se compose d’un plat de riz et de 5, 10, voire 15 accompagnements servis dans de petits bols. Un festival de saveurs mariant currys, lait de coco, légumes, condiments, viandes, crustacés et autres poissons fraîchement pêchés. Sans oublier des galettes de farine en tout genre, des gâteaux de riz, et autres desserts toujours accompagnés des meilleurs thés de la planète.

 

La poudre de piment, indispensable pour réussir son rice and curry
La poudre de piment, indispensable pour réussir son rice and curry

Une variété de produits locaux incomparable

Outre un savoir-faire ancestral, la cuisine bénéficie d’une abondance de produits locaux frais d’une variété exceptionnelle. Les marchés débordent de fruits exotiques, dont les étonnants mangoustans, guanabana, ramboutans, fruits de Jacquier et de nombreuses variétés de noix de coco. On trouve également des denrées que nous connaissons bien cultivées dans les montagnes du centre comme des fraises, des cerises, des poires, des pommes, mais aussi des avocats, des aubergines, des tomates, des choux, ou encore des navets en version XXL… Sans oublier de nombreux fruits et légumes secs avec en tête les noix de cajou, la cardamome, et les lentilles qui figurent parmi les ingrédients de base du rice and curry.
Mais les deux composantes absolument essentielles à la cuisine sri lankaise sont les piments et les noix de coco transformées en huile de copra, en lait de coco, ou finement hachées et mélangées à des oignons, du piment, du sel et du citron pour la conception du pol sambol (un délice !)

 

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Les grands classiques du curry sri lankais

Il existe plus d’une quinzaine de variétés de riz cultivées sur l’île, dont le plus étonnant est un riz rouge appelé kakuluhaal. Servi en abondance, il s’accompagne le plus souvent de bœuf, de mouton, de poulet, de poisson ou de crustacés, et de diverses petites portions : purée de lentilles, patates douces, pol sambol, fleurs de bananes, aubergines, haricots, et de la noix de coco râpée pour éteindre l’incendie provoqué par les piments ! Sans oublier quelques chips très croustillants appelés pappadum (les mêmes que l'on vous sert pour patienter avant l'arrivée de votre commande dans les restaurants indiens en France, n.d.l.e.).

 

Plus de 15 variétés de riz sont cultivées au Sri Lanka.
Plus de 15 variétés de riz sont cultivées au Sri Lanka.

Toute la subtilité d’un rice and curry réside dans son assaisonnement : une pâte de curry qui peut faire et défaire les gloires de la gastronomie de l’île ! Un savant mélange d’épices, propre à chaque cuisinier, relevé d’huile de coco avant de mijoter de longues heures dans du lait de coco. Une cuisine beaucoup plus sophistiquée qu’il n’y paraît à déguster sans modération. Nous y reviendrons…

Le Sri Lanka, côté cuisine
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© photo principale : Jérôme Cartegini © photos article : Jérôme Cartegini